Das Franzbrötchen (auch gerne kurz „Franz“ genannt) gehört zu Hamburg wie die Alster und der Michel. Das Feingebäck aus Plunderteig darf bei keinem Bäcker und Supermarkt in der Hansestadt fehlen. Doch auch über die Grenze der Hamburgs hinaus erfreut es sich immer größerer Beliebtheit. Bei Jung und Alt ist das Gebäck häufig der Inbegriff für ein schnelles und gelungenes Frühstück.
Was ist ein Franzbrötchen?
Das Franzbrötchen ist eine traditionelle Hamburger Gebäckspezialität aus süßem Plunderteig, die vor allem durch ihren intensiven Zimt-Zucker-Geschmack bekannt ist. Der mit Butter tourierte Hefeteig wird ausgerollt, mit Zimt und Zucker gefüllt und zu seiner charakteristischen, flach gedrückten Form verarbeitet. Beim Backen karamellisiert der Zucker und sorgt für eine leicht knusprige Oberfläche, während das Innere weich und buttrig bleibt. Das Franzbrötchen gehört zu den bekanntesten kulinarischen Spezialitäten Hamburgs.
Woraus bestehen Franzbrötchen?
In ein gutes Franzbrötchen gehört neben Mehl, Hefe, Milch, Salz, Zucker, Vanillezucker, Eigelb auch Zimt natürlich auch reichlich Butter.
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Zutaten für Franzbrötchen
Um 12 „Franz“ herzustellen, benötigst du folgende Zutaten.
Für den Hefeteig:
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 30 g Hefe
- 200 ml kalte Vollmilch
- 25 g Zucker
- 10 g Salz
- 1 Packung Vanillezucker
- 1 Eigelb
- 40 g kalte Butter
Fürs Tourieren (das bedeutet, den Hefeteig mit Butter falten und ausrollen)
- 170 g kalte Butter
Für das Finale
- 30 g geschmolzene Butter
- 5 g Zimt
- 70 g Zucker
„Franz geht immer: Zum Frühstück, Mittag und am Abend“
Wie werden Franzbrötchen hergestellt?
Als Basis nehmen wir die oben aufgeführten Zutaten für 12 Stück.
1. Der Hefeteig
Am Anfang steht der Hefeteig. Hierfür musst du das Weizenmehl in eine Schüssel geben und die Hefe in eine Mulde in die Mitte geben. Etwas Milch und Zucker hinzugeben und den Teig 10 Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Milch, Salz, Zucker und den Vanillezucker hinzugeben und alles verkneten. Im Anschluss die Butter beimengen und den Teig mit einem Tuch abdecken. Nun braucht der Franzbrötchen-Teig 60 Minuten Ruhe.
2. Das Tourieren
Jetzt musst du den Hefeteig zu einem Rechteck glatt rollen. Lege die 170 Gramm kalte Butter auf die eine Hälfte des Teigs. Mit der anderen Hälfte des Teigs umschließt du die Butter. Den Teig erneut ausrollen und wieder zu einem Rechteck falten. Dann gewährst du den, nun „Plunderteig“ genannten Teig, 15 Minuten Ruhe.
3. Das Finale
Gib die geschmolzene Butter auf den Teig und bestreue ihn mit Zucker und Zimt. Rolle den Teig aus und schneide ihn in drei Zentimeter dicke Scheiben. Die Röllchen der Länge nach von oben mit dem Stiel eines Holzlöffels eindrücken. Durch das Drücken stritt seitlich Zucker und Zimt aus, was zu einer Karamellisierung beim Backen führt (die typische Zimt-Karamellnote). Lasse die Röllchen weitere 20 Minuten ziehen. Dann den Backofen bei 170 Grad (Umluft) vorheizen und die Franzbrötchen 15-18 Minuten backen. Aber Vorsicht: Sie sollten nicht zu dunkel werden.
„Das Geheimnis des Gebäck liegt im Tourieren – Den Hefeteig mit reichlich Butter falten und ausrollen.“
Woher kommt das Franzbrötchen?
Die Herkunft des Namens für das Feingebäck ist nicht vollständig geklärt. Auch nicht, wie das Franzbrötchen genau entstanden ist. Es liegt jedoch nahe, dass der Begriff mit der Franzosenzeit in Hamburg in Zusammenhang steht. In dieser Epoche war Hamburg von Truppen Napoleons besetzt. Ein Hamburger Bäcker soll zu dieser Zeit ein französisches Brot oder Baguette in einer Pfanne mit Fett angebraten haben. Als Name fiel der Begriff „Franzbrot“. Nach der Befreiung der Stadt eröffnete am 1. April 1825 ein Bäcker in der Altstadt seine Backstube. In dieser bewarb er seine neueste Back-Kreation als ein rundes, krauses, blättriges, sehr fettes Franzschbrod. Das Rezept soll nach den Zutaten eines Franzschen Bäckers (Französischen Bäcker) aus dem damals dänischen Altona stammen.
Plunderteiggebäck wird in Dänemark übrigens „Wiener Brot“ genannt
Der erste Franzbrötchen-Bäcker: Antoine Sabatier aus Altona
Quellen belegen, dass es sich bei diesem „Französischen Bäcker“ um den hugenottischen Glaubensflüchtling Antoine Sabatier (1684-1764) handelte. Der Dänische König Friedrich V. hatte den Hugenotten das Recht eingeräumt, ein Bäckergewerbe zu führen. Daraufhin soll Sabatier im Jahr 1746 von der Hamburger Bäckerfamilie „Harry“ in der Großen Bergstraße in Altona ein Grundstück für den Bau einer Bäckerei erworben haben. Bei den Hugenotten handelte es sich um französische Christen mit protestantischen Glauben. Der Begriff war besonders gebräuchlich im vorrevolutoinären Frankreich um das Jahr 1560. In dieser Zeit kam es in Frankreich immer wieder zu feindlichen Übergriffen auf Protestanten, bei denen viele Menschen starben. Die Folge waren massenhafte Auswanderungen, häufig in Richtung Deutschland. Besonders der Große Kurfürst aus Preussen warb um das Jahr 1685 im „Edikt des Großen Kurfürsten“ für die Glaubensflüchtllinge. 20.000 Menschen folgten seinem Aufruf. In der Friedrichstadt in Berlin erhielten Sie sogar eine eigene Kirche – Der Französische Dom.
Franzbrötchen gibt es bei vielen Bäckern:
Welche Franzbrötchen gibt es?
- Mit Zimt Franz (der Klassiker)
- Marzipan Franz
- Apfel Franz
- Streusel Franz
- Schokoladen Franz
- Rhabarber Franz
- Pflaumen Franz
- Kirschen Franz
- Mandel Franz
- Bananen Franz
- Haselnuss Franz
- Milchreis Franz
- Walnuss Franz
- Karamell Franz
- Rosinen Franz
- Weiße Schokolade Franz
- Kürbiskern Franz
Wie lange halten Franzbrötchen?
Solltest du dennoch mal ein Franz übrig haben (was wohl eher selten vorkommt :-)) so bewahre es im Kühlschrank auf. Wickelt es hierzu in Backpapier ein. In der kühlen Umgebung ist es bis zu 4 tage haltbar.
Die Franzosenzeit in Hamburg
Zwischen den Jahren 1806 und 1814 war Hamburg von der französischen Armee besetzt. Die Franzosen hatten damals unter Kaiser Napoleon Bonaparte große Teile Europas unterworfen. Um jedoch die Wirtschaftsblockade (Kontinentalsperre) gegen Großbritannien durchzusetzen, marschierte Frankreich in die Hansestadt ein. Um der Zerstörung zu entgehen, hatten die Hamburger zuvor die eigenen Befestigungsanlagen abgetragen. Ab dem 6. Dezember 1813 belagerte dann die Nordarmee unter dem Kommando des schwedischen Kronprinzen Karl Johann die Stadt. Die Nordarmee war eine Koalition aus schwedischen, britischen, russischen und preußischen Truppen. Am 29. Mai 1814 überließen die Franzosen schließlich auf Befehl ihres Königs Ludwig XVII. die Stadt der Nordarmee.
Schickt mir gerne Bilder von eurem Lieblingsfranz.
Ich füge das Bild gerne hier im Artikel auf. Bild an chris@hamburbilder.de
Chris
Franzbrötchen im Überblick – Fakten, Zutaten und Verkaufszahlen
- Name: Franzbrötchen, umgangssprachlich auch „Franz“
- Herkunft: Hamburg, Deutschland
- Gebäckart: Süßes Plundergebäck aus touriertem Hefeteig
- Entstehung: Vermutlich im 19. Jahrhundert, genaue Herkunft ungeklärt
- Möglicher Ursprung: Französische Backtradition in Hamburg und Altona
- Besonderheit: Flache, fächerartige Form mit karamellisiertem Zimt und Zucker
- Geschmack: Süß, buttrig und zimtig
- Typische Zutaten: Weizenmehl, Milch, Hefe, Butter, Zucker, Zimt und Salz
- Mehlmenge: 400 g Weizenmehl Type 550 für 12 Stück
- Buttermenge: 240 g insgesamt
- Zuckermenge: 95 g, zusätzlich ein Päckchen Vanillezucker
- Zimtmenge: 5 g
- Milchmenge: 200 ml Vollmilch
- Hefemenge: 30 g frische Hefe
- Weitere Zutaten: 10 g Salz und ein Eigelb
- Teigruhe: Etwa 60 Minuten, zusätzlich Ruhezeiten beim Tourieren und Formen
- Backtemperatur: 170 °C Umluft
- Backzeit: Etwa 15–18 Minuten
- Gesamte Zubereitungszeit: Rund 2–3 Stunden einschließlich Ruhezeiten
- Stückzahl nach Rezept: 12 Franzbrötchen
- Typisches Stückgewicht: Etwa 100–120 g, je nach Bäckerei
- Kalorien: Ungefähr 300–450 kcal pro Stück, abhängig von Größe und Rezeptur
- Haltbarkeit: Am besten frisch, gut verpackt etwa 1–2 Tage bei Raumtemperatur
- Hauptverbreitungsgebiet: Hamburg und das norddeutsche Umland
- Verkaufsorte: Bäckereien, Konditoreien, Cafés, Supermärkte, Discounter und Backstationen
- Überregionaler Verkauf: Mittlerweile auch in vielen anderen deutschen Städten
- Bekannte Anbieter: Regionale Bäckereiketten, Handwerksbäckereien und Lebensmitteleinzelhändler
- Durchschnittlicher Verkaufspreis: Rund 2,30 € pro Stück (Hamburger Stichprobe, Juni 2026)
- Übliche Preisspanne: Etwa 1,90–2,90 € pro Stück
- Beliebte Varianten: Zimt, Schokolade, Marzipan, Apfel, Streusel, Rosinen und Nüsse
- Rekord-Franzbrötchen: 10 Meter lang, hergestellt 2025 von Junge Die Bäckerei und budni (laut veröffentlichten Berichten)
- Hamburger Franzbrötchen-Tag: 12. November 2026 als angekündigter Aktionstag
Franzbrötchen aus Hamburg – Häufige Fragen und Antworten (FAQ)
Das Franzbrötchen gehört zu Hamburg wie der Michel, die Alster und der Hafen. Doch woher stammt das süße Gebäck, warum ist es typisch hamburgisch und was unterscheidet es von einem Croissant? Hier beantworten wir die wichtigsten Fragen rund um die beliebte Spezialität aus der Hansestadt.
Was ist ein Franzbrötchen?
Ein Franzbrötchen ist ein süßes, traditionelles Hamburger Gebäck aus Plunderteig mit Butter, Zimt und Zucker. Charakteristisch sind seine flache, leicht verdrehte Form und die karamellisierte Oberfläche. Das Gebäck wird besonders gerne zum Frühstück oder als süßer Snack zum Kaffee gegessen.
Warum ist das Franzbrötchen eine Hamburger Spezialität?
Das Franzbrötchen ist eng mit der Hamburger Backtradition verbunden und gilt als kulinarisches Wahrzeichen der Hansestadt. Seine Ursprünge reichen vermutlich bis ins 19. Jahrhundert zurück, möglicherweise sogar weiter. Über Generationen wurde das süße Gebäck vor allem in Hamburg und seiner Umgebung hergestellt und verkauft. Während Brezeln typisch für Süddeutschland sind, entwickelte sich das Franzbrötchen zu einer besonderen Spezialität Norddeutschlands. Heute ist es weit über die Hamburger Stadtgrenzen hinaus bekannt.
Was macht das Hamburger Franzbrötchen so besonders?
Das Besondere am Franzbrötchen ist die Kombination aus buttrigem Plunderteig, aromatischem Zimt und karamellisiertem Zucker. Seine unverwechselbare Form entsteht, indem die aufgerollten Teigstücke in der Mitte mit einem Holzstiel eingedrückt werden. Dadurch öffnen sich die Seiten und bilden die typischen Teigschichten. Anders als ein Croissant ist das Franzbrötchen meist flacher, süßer und stärker mit Zimt gewürzt.
Woher kommt der Name Franzbrötchen?
Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig geklärt. Eine verbreitete Theorie stellt einen Zusammenhang mit der französischen Besatzung Hamburgs zwischen 1806 und 1814 her. Möglicherweise beeinflussten französische Backwaren die Entstehung des Gebäcks. Auch ältere französische Bäckertraditionen im benachbarten Altona werden als mögliche Erklärung diskutiert.
Wer hat das Franzbrötchen erfunden?
Ein eindeutiger Erfinder des Franzbrötchens ist nicht bekannt. Historische Überlieferungen verweisen unter anderem auf französische Bäcker in Altona sowie auf Hamburger Bäckereien des 19. Jahrhunderts. Der französischstämmige Bäcker Antoine Sabatier wird gelegentlich mit der frühen Geschichte des Gebäcks in Verbindung gebracht. Dass er das heutige Franzbrötchen tatsächlich erfunden hat, ist jedoch nicht gesichert.
Aus welchen Zutaten besteht ein Franzbrötchen?
Ein klassisches Franzbrötchen besteht aus Weizenmehl, Hefe, Milch, Butter, Zucker, Salz und Zimt. Je nach Rezept kommen Eigelb und Vanillezucker hinzu. Besonders wichtig ist die Butter, die beim sogenannten Tourieren in mehreren Schichten in den Hefeteig eingearbeitet wird.
Was ist der Unterschied zwischen einem Franzbrötchen und einem Croissant?
Beide Gebäcke werden aus touriertem Teig hergestellt. Während ein klassisches Croissant eine halbmondartige Form besitzt und häufig ohne süße Füllung gebacken wird, ist das Franzbrötchen flacher und enthält traditionell Zimt und Zucker. Dadurch schmeckt es deutlich süßer und erhält beim Backen seine typische karamellisierte Oberfläche.
Warum hat das Franzbrötchen seine besondere Form?
Die charakteristische Form entsteht durch das Eindrücken der aufgerollten Teigstücke mit einem Holzstiel oder einem ähnlichen Werkzeug. Dabei werden die Teigschichten seitlich auseinandergepresst. Beim Backen entfalten sie sich und bilden die typische, leicht fächerartige Struktur.
Welche Franzbrötchen-Sorten gibt es?
Neben dem klassischen Zimt-Franzbrötchen bieten Hamburger Bäckereien zahlreiche Variationen an. Besonders beliebt sind Franzbrötchen mit Schokolade, Marzipan, Apfel, Streuseln, Rosinen oder Nüssen. Auch saisonale Varianten mit Pflaumen, Rhabarber oder Kürbis sind erhältlich.
Wie lange sind Franzbrötchen haltbar?
Franzbrötchen schmecken am besten frisch am Tag des Backens. Bei Raumtemperatur lassen sie sich gut verpackt meist ein bis zwei Tage aufbewahren, verlieren dabei jedoch an Knusprigkeit. Für eine längere Lagerung können sie eingefroren und später im Backofen aufgebacken werden.
Kann man Franzbrötchen einfrieren?
Ja, Franzbrötchen lassen sich problemlos einfrieren. Am besten werden sie möglichst frisch und luftdicht verpackt. Im Gefrierschrank behalten sie etwa zwei bis drei Monate eine gute Qualität. Nach dem Auftauen können sie kurz im Backofen erwärmt werden.
Isst man Franzbrötchen warm oder kalt?
Franzbrötchen können sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Besonders aromatisch schmecken sie leicht erwärmt, wenn die Butter- und Zimtnoten intensiver zur Geltung kommen. Frisch gebackene Franzbrötchen mit einer leicht knusprigen Oberfläche gelten als besonders lecker.
Gibt es Franzbrötchen nur in Hamburg?
Nein. Obwohl das Franzbrötchen ursprünglich vor allem in Hamburg und Norddeutschland verbreitet war, wird es inzwischen auch in anderen deutschen Städten angeboten. Besonders eng bleibt das Gebäck jedoch mit Hamburg verbunden, wo es zum festen Sortiment zahlreicher Bäckereien gehört.
Ist das Franzbrötchen ein typisches Hamburger Frühstück?
Ja, Franzbrötchen gehören zu den beliebtesten süßen Frühstücksgebäcken Hamburgs. Viele Hamburger genießen sie morgens mit Kaffee oder unterwegs als kleinen Snack. Anders als ein gewöhnliches Brötchen wird das Franzbrötchen normalerweise ohne zusätzlichen Belag gegessen.
