Das Franzbrötchen – Eine Erfolgsgeschichte Ein Hamburger Original

Das Franzbrötchen gehört zu Hamburg wie die Alster und der Michel. Das Feingebäck aus Plunderteig darf bei keinem Bäcker und Supermarkt in der Hansestadt fehlen. Es ist beliebt bei Jung und Alt und der Inbegriff für ein schnelles Frühstück.

Woraus bestehen Franzbrötchen?

In ein gutes Franzbrötchen kommt neben Mehl, Hefe, Milch, Salz, Zucker, Vanillezucker, Eigelb auch Zimt und Butter.

Zutaten für Franzbrötchen

Um 12 „Franz“ herzustellen, benötigst du folgende Zutaten.

Für den Hefeteig:

• 400 g Weizenmehl Typ 550
• 30 g Hefe
• 200 ml kalte Vollmilch
• 25 g Zucker
• 10 g Salz
• 1 Packung Vanillezucker
• 1 Eigelb
• 40 g kalte Butter

Fürs Tourieren (Hefeteig mit Butter falten und ausrollen)

• 170 g kalte Butter

Für das Finale

• 30 g geschmolzene Butter
• 5 g Zimt
• 70 g Zucker

Franz geht immer: Zum Frühstück, Mittag und am Abend

   

Wie werden Franzbrötchen hergestellt?

Als Basis nehmen wir die oben aufgeführten Zutaten für 12 Stück.

1. Der Hefeteig

Am Anfang steht der Hefeteig. Hierfür musst du das Weizenmehl in eine Schüssel geben und die Hefe in eine Mulde in die Mitte geben. Etwas Milch und Zucker hinzugeben und den Teig 10 Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Milch, Salz, Zucker und den Vanillezucker hinzugeben und alles verkneten. Im Anschluss die Butter beimengen und den Teig mit einem Tuch abdecken. Nun braucht der Franzbrötchen-Teig 60 Minuten Ruhe.

2. Das Tourieren

Jetzt musst du den Hefeteig zu einem Rechteck glatt rollen. Lege die 170 Gramm kalte Butter auf die eine Hälfte des Teigs. Mit der anderen Hälfte des Teigs umschließt du die Butter. Den Teig erneut ausrollen und wieder zu einem Rechteck falten. Dann gewährst du den, nun „Plunderteig“ genannten Teig, 15 Minuten Ruhe.

3. Das Finale

Gib die geschmolzene Butter auf den Teig und bestreue ihn mit Zucker und Zimt. Rolle den Teig aus und schneide ihn in drei Zentimeter dicke Scheiben. Die Röllchen der Länge nach von oben mit dem Stiel eines Holzlöffels eindrücken. Durch das Drücken stritt seitlich Zucker und Zimt aus, was zu einer Karamellisierung beim Backen führt (die typische Zimt-Karamellnote). Lasse die Röllchen weitere 20 Minuten ziehen. Dann den Backofen bei 170 Grad (Umluft) vorheizen und die Franzbrötchen 15-18 Minuten backen. Aber Vorsicht: Sie sollten nicht zu dunkel werden.

Plunderteiggebäck wird in Dänemark übrigens „Wiener Brot“ genannt

Woher kommt das Franzbrötchen?

Die Herkunft des Namens für das Feingebäck ist nicht vollständig geklärt. Auch nicht, wie das Franzbrötchen genau entstanden ist. Es liegt jedoch nahe, dass der Begriff mit der Franzosenzeit in Hamburg in Zusammenhang steht. In dieser Epoche war Hamburg von Truppen Napoleons besetzt. Ein Hamburger Bäcker soll zu dieser Zeit ein französisches Brot oder Baguette in einer Pfanne mit Fett angebraten haben. Als Name fiel der Begriff „Franzbrot“. Nach der Befreiung der Stadt eröffnete am 1. April 1825 ein Bäcker in der Altstadt seine Backstube. In dieser bewarb er seine neueste Back-Kreation als ein rundes, krauses, blättriges, sehr fettes Franzschbrod. Das Rezept soll nach den Zutaten eines Franzschen Bäckers (Französischen Bäcker) aus dem damals dänischen Altona stammen.

Franz geht immer: Zum Frühstück, Mittag und am Abend

Der erste Franzbrötchen-Bäcker: Antoine Sabatier aus Altona

Quellen belegen, dass es sich bei diesem „Französischen Bäcker“ um den hugenottischen Glaubensflüchtling Antoine Sabatier (1684-1764) handelte. Der Dänische König Friedrich V. hatte dem Hugenotten (protestantische Franzosen) das Recht eingeräumt, ein Bäckergewerbe zu führen. Daraufhin soll Sabatier im Jahr 1746 von der Hamburger Bäckerfamilie „Harry“ in der Großen Bergstraße ein Grundstück für den Bau einer Bäckerei erworben haben.

Die Franzosenzeit in Hamburg

Zwischen den Jahren 1806 und 1814 war Hamburg von der französischen Armee besetzt. Die Franzosen hatten damals unter Kaiser Napoleon Bonaparte große Teile Europas unterworfen. Um jedoch die Wirtschaftsblockade (Kontinentalsperre) gegen Großbritannien durchzusetzen, marschierte Frankreich in die Hansestadt ein. Um der Zerstörung zu entgehen, hatten die Hamburger zuvor die eigenen Befestigungsanlagen abgetragen. Ab dem 6. Dezember 1813 belagerte dann die Nordarmee unter dem Kommando des schwedischen Kronprinzen Karl Johann die Stadt. Die Nordarmee war eine Koalition aus schwedischen, britischen, russischen und preußischen Truppen. Am 29. Mai 1814 überließen die Franzosen schließlich auf Befehl ihres Königs Ludwig XVII. die Stadt der Nordarmee.